历经桑田变沧海的淳安，虽然昔日繁华都已沉入湖底，但老一辈的风俗习惯和饮食文化依然印在淳安人的记忆里，直到今天，饮食仍然传承保留着浓郁的地方特色，许多饮食品种、制作方法、礼仪习惯等，都与其他地方不同，并衍生出有淳安地方特色的农家土菜。
那么，淳安的饮食到底有哪些特色呢，作为淳安本土的你，了解多少？自上周五开始，本刊联合淳安县文广新局联办了“淳安传统美食系列”，为你扒一扒淳安老底子的美食，回味那记忆里的味道。
最近天气越来越热，很多食物极易变质长毛，然而在淳安，有一种长毛的豆腐，却极其受欢迎，那可是餐桌上一道难得的美味。
毛豆腐是徽州地区汉族传统名菜。中洲与安徽接壤，当地的饮食习惯自然也融合了徽州特色。毛豆腐做法和吃法更是在两地的坊间流传开来。但形状却是不一样的，徽州地区的毛豆腐多条块状，中洲毛豆腐是两寸见方的薄片。
毛豆腐是经过霉变而成的，许多人以为是一种“不健康”的食物，其实不然。它的原料豆腐本来就是营养价值很高的豆制品，蛋白质含量达15%—20％，与肉类相当，同时含有丰富的钙质。经过发酵后，蛋白质分解为各种氨基酸，又产生了酵母等物质，所以吃毛豆腐，有增欲、促进消化的功效。一项科学研究表明，毛豆腐一经制成，营养成分最显著的变化是合成了大量维生素B12。维生素B12对预防老年痴呆有着积极作用。
毛豆腐用料和制作十分考究。它选用优质黄豆制成豆腐；豆腐制好后，要趁新鲜按长宽标准切成小块，稀少地撒上一层细盐，最后用厚布或木板盖起来置于阴凉干燥处让其发酵，一般都在三五天，天气冷则长些。其豆腐表面就长出寸许霉菌丝，形如白色茸毛。毛豆腐根据绒毛的长短、颜色可分为虎皮毛、鼠毛、兔毛、棉花毛四种。
我们可通过“一看二嗅三掰”的方法来判断：首先看毛豆腐的毛是否变黑，如果变黑则不正常；其次闻豆腐表面是否有刺鼻味道，如果刺鼻则是加入氨水；另外，掰开豆腐看一看，里面是否较白，如果色差大则质量不过关。
毛豆腐制作工艺较繁琐，一般人家也只在特定时间才做。需提前一夜将黄豆泡发，第二天清晨才磨浆做豆腐。农村一般都是婆媳或者夫妻齐上阵，一个推磨，一个舀豆子，用石磨把豆磨成浆。生豆浆经过过滤将豆渣和浆汁分离。浆汁在锅中煮开，火不能太旺，锅铲要不停搅拌防止锅底焦糊。放入点豆腐的醋水。
等着豆浆凝结成豆腐花，取一木栅摊上纱布，把凝聚起来的豆腐花放在纱布内，盖上木盖子。这个过程得小心翼翼，防止豆腐花溢出。木盖子上压上重物，豆花的水分就从纱布渗出来。经过数小时的重压，豆腐就成型了。
毛豆腐发酵有特制的器具，是一个个方形的木盒子，可叠放。盒内又有搁蔑，豆腐片好以后就搁置在这蔑片上发酵。盒子经过反复使用，里面的菌种越来越纯，才能发酵出浓密的白毛和醇厚的味道。片豆腐是件技术活，片得薄了烤起来就只剩层皮，厚了则吃起来不入味。这里头的讲究就像女子身上的肉，多一分则肥，少一分则廋。发酵时长不太好估算，有经验的妇人会根据每个季节的气温把握发酵时间。
早年间，中洲老一辈人吃毛豆腐都是用黄豆换的。换毛豆腐的挑子一头是毛豆腐和火炉，另一头就是各家换来的黄豆。一边吆喝一边走村串巷，有人要换毛豆腐了就停下来，掀开炉盖，扇旺炉火，烤架上刷一层菜油，搁上毛豆腐，两面烤黄，点上特制的辣椒糊，小孩子就要馋得口水下来了。在那个物资匮乏的年代，这无疑是给味蕾最好的赏。
夹毛豆腐的筷子是铁制的。一头和普通筷子一样，另一头却是扁平的，就像两个小型的豆腐铲子。取毛豆腐时，用其中一根筷子扁平的这一头，贴着搁蔑，稍往上就能把毛豆腐完整，保持品相。考完毛豆腐又用它把烤架上粘着的毛豆腐铲净，防止再烤毛豆腐时焦掉。
“竹板响，喉咙痒，挟（吃）三块，六分洋（钱）；一怀酒，真舒畅。”这是曾经吃着毛豆腐下酒的情景，如今虽然再难寻那街头巷尾的边吆喝边卖的毛豆腐摊，但毛豆腐却已经走近淳安很多餐饮店，烹饪方法也是层出不穷。常见的有红烧毛豆腐、油炸毛豆腐、火焙毛豆腐、清蒸毛豆腐、铁板毛豆腐等。
若想要再寻那毛豆腐摊，吃上地道有感觉的毛豆腐，不妨中洲街头，如有缘定能寻到那记忆中的毛豆腐，抹上特制的辣酱，一边扇着扇子，一边吃着火辣辣热乎乎的毛豆腐，也不失为一件人生快事。
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假断掌手相图解
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